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你为什么这么喜欢吃信阳炖菜啊?因为我是信阳人啊
  • 发布时间:2019-10-07
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  •   2019 美食情结

      天冷了,最适合暖胃的食物就是那些冒着热气带着汤的,在我们信阳这一块,是非炖菜莫属的。一锅热腾腾的炖菜,再来一碗白米饭,吃完再冷的天也不怕了,这就是烹饪的魔力所在。

      信阳炖菜,是信阳菜里比较出名的一道菜,在我吃过的炖菜中,它没有固定的食材搭配,一般都是一荤一素或者几荤几素。在食材原理不冲突的情况下,我一直认为,信阳炖菜是万物皆可炖的。

      

      图源网络,侵删

      信阳炖菜的特点

      1.“万物皆可炖”

      众所周知,信阳有''江南北国,北国江南''的雅称,而这雅称的来源就是信阳所处的独特的地理位置。信阳处于亚热带季风气候,境内日照充足,雨水丰沛,空气湿润,优势的自然条件让其生产的各种食材质量好,口味鲜;再加上信阳境内多以丘陵地貌为主,山林湖泊随处可见,山珍野味,鱼虾鸭鹅等食材异常丰富,可以说用来做信阳炖菜的食材涵盖了整个水陆空,这也是我前面说的信阳炖菜万物皆可炖的原因。

      2.口感南北都兼顾一点

      信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重,作为一脉相承的信阳炖菜,口味也是如此。信阳炖菜没有川菜的浓油重色,也没有湘菜的烟熏味,跟北方菜相比,它的口感稍微偏淡,但是跟清淡的南方菜相比,它又变得口感醇厚一些。如此南北口味都兼顾特征,跟信阳独特的人文环境是分不开的,位置体系中信阳处于湖北安徽河南三省的交界处,文化体系中信阳处于豫文化和楚文化的中间,无论是地理位置还是文化体系,信阳都受到了南北两面的影响,如此一来,饮食口味自然也受到了南北的影响。

      3.半汤半菜,既吃菜又喝汤

      中国大陆地区,有炖菜习惯的地方主要集中在三个地方,分别是东北地区,淮河流域,华南地区。虽然都称为炖菜,但这三个地区的炖菜有很明显的不同,东北炖菜以乱炖为主,食材丰富,成品菜的味道偏复合型,而且一般汤汁少,有''吃菜不喝汤''的说法;华南地区的炖菜偏药炖,里面会添加一些中药材以达到食补的作用,这种做法的炖菜药味偏浓,而且以喝汤为主;淮河流域的炖菜以信阳炖菜为代表,讲究食材的主次分明,一般都是以荤为主素为辅,且突出的是主要食材的味道,成品菜是半汤半菜的,菜的口感咸香醇厚,汤的口感鲜美不油腻,吃菜喝汤完全根据自己的喜好来。

      

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      多种炖制方法供你挑

      信阳炖菜的做法,可以分为清炖,浑炖,奶汤炖,侉炖四种,炖法不一样,对食材的处理,火候的要求,以及炖煮的时间也不尽相同。

      清炖

      清炖的方法适用于鸡汤,鸭汤,排骨汤等,这种炖法要保证最后的成品菜汤色清亮,漂浮在汤水上面的杂质较少,因此食材是越新鲜越好。

      清炖在烹饪前要对食材进行焯水,去掉大部分杂质和腥味,然后冷水入锅,小火慢炖,尽可能地让食材里的营养成分稀释在水中,需要的时间在所有的炖法里是最长的;在调味上,清炖要尽可能地少放各种调味料,尽最大努力保证成菜原滋原味。

      浑炖

      浑炖是指成品菜的汤色浑浊,跟清炖的汤色相反。这种炖法一般适用于各种腊味和各种腌制品,像腊肉炖黄鳝,白菜炖筒鲜鱼。

      浑炖的汤水之所以浑浊,是因为这些食材在炖煮前要经过煸炒,或者煎炸,然后直接上水,大火炖煮,直至所有食材全部成熟;在调味上,浑炖可以说是自由发挥不受限制,这是因为腊味和腌制品本身已经具备风味,且味道很是突出,调料的多加少放对其影响不大。

      奶汤炖

      奶汤炖就是要求汤汁颜色如牛奶般白的亮瞎人眼,说到这大家应该已经知道这种炖法适用于哪些食材了,它的代表菜应该是豆腐炖鲫鱼。

      为了保证成品的完整性,奶汤炖的食材在烹饪前是需要经过油煎的,然后加适量清水,大火炖至汤汁沸腾,再转小火慢慢将汤汁炖出奶白色;在调味上,奶汤炖要尽量突出一个''鲜''字,所以调味料越少越好。

      侉炖

      侉炖是指炖煮挂过糊且已经成熟的食材,这种炖法特别适用于炸酥肉,炸鱼块,总之跟各种油炸肉类特别搭。

      侉炖首先处理的是汤水,一般是先把油榨一下,然后上适量的清水,放入各种调味料,大火将水烧开,待水开后放入油炸好的食材,再大火炖煮至汤水再次沸腾就可以了;在调味上,侉炖可以走清淡一点的路线,也可以走浓油重色路线,这个完全是根据个人喜好来的。

      

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      信阳炖菜的价值

      在信阳本土,经营信阳炖菜的餐饮店随处可见,出了信阳,也能看见挂着''信阳炖菜''的牌子越来越多,这种变化的直接影响就是''信阳炖菜''这个招牌创造的收入越来越多,间接影响就是带动了第一产业—农业养殖,第二产业—食品加工业,第三产业—餐饮服务、包装运输等。

      俗话说''民以食为天'',吃是所有人都会考虑的事情,作为信阳菜里的重要品种和知名品牌,信阳炖菜也能起到一个向外省人宣传信阳的作用,如果做得好,假以时日,信阳炖菜肯定也会像信阳毛尖一样深入人心的。

      你为什么这么喜欢吃炖菜?因为我是信阳人啊,吃完炖菜来一杯毛尖茶,信阳人的生活就是这么简单幸福。

      

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      天冷了,最适合暖胃的食物就是那些冒着热气带着汤的,在我们信阳这一块,是非炖菜莫属的。一锅热腾腾的炖菜,再来一碗白米饭,吃完再冷的天也不怕了,这就是烹饪的魔力所在。

      信阳炖菜,是信阳菜里比较出名的一道菜,在我吃过的炖菜中,它没有固定的食材搭配,一般都是一荤一素或者几荤几素。在食材原理不冲突的情况下,我一直认为,信阳炖菜是万物皆可炖的。

      

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      信阳炖菜的特点

      1.“万物皆可炖”

      众所周知,信阳有''江南北国,北国江南''的雅称,而这雅称的来源就是信阳所处的独特的地理位置。信阳处于亚热带季风气候,境内日照充足,雨水丰沛,空气湿润,优势的自然条件让其生产的各种食材质量好,口味鲜;再加上信阳境内多以丘陵地貌为主,山林湖泊随处可见,山珍野味,鱼虾鸭鹅等食材异常丰富,可以说用来做信阳炖菜的食材涵盖了整个水陆空,这也是我前面说的信阳炖菜万物皆可炖的原因。

      2.口感南北都兼顾一点

      信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重,作为一脉相承的信阳炖菜,口味也是如此。信阳炖菜没有川菜的浓油重色,也没有湘菜的烟熏味,跟北方菜相比,它的口感稍微偏淡,但是跟清淡的南方菜相比,它又变得口感醇厚一些。如此南北口味都兼顾特征,跟信阳独特的人文环境是分不开的,位置体系中信阳处于湖北安徽河南三省的交界处,文化体系中信阳处于豫文化和楚文化的中间,无论是地理位置还是文化体系,信阳都受到了南北两面的影响,如此一来,饮食口味自然也受到了南北的影响。

      3.半汤半菜,既吃菜又喝汤

      中国大陆地区,有炖菜习惯的地方主要集中在三个地方,分别是东北地区,淮河流域,华南地区。虽然都称为炖菜,但这三个地区的炖菜有很明显的不同,东北炖菜以乱炖为主,食材丰富,成品菜的味道偏复合型,而且一般汤汁少,有''吃菜不喝汤''的说法;华南地区的炖菜偏药炖,里面会添加一些中药材以达到食补的作用,这种做法的炖菜药味偏浓,而且以喝汤为主;淮河流域的炖菜以信阳炖菜为代表,讲究食材的主次分明,一般都是以荤为主素为辅,且突出的是主要食材的味道,成品菜是半汤半菜的,菜的口感咸香醇厚,汤的口感鲜美不油腻,吃菜喝汤完全根据自己的喜好来。

      

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      多种炖制方法供你挑

      信阳炖菜的做法,可以分为清炖,浑炖,奶汤炖,侉炖四种,炖法不一样,对食材的处理,火候的要求,以及炖煮的时间也不尽相同。

      清炖

      清炖的方法适用于鸡汤,鸭汤,排骨汤等,这种炖法要保证最后的成品菜汤色清亮,漂浮在汤水上面的杂质较少,因此食材是越新鲜越好。

      清炖在烹饪前要对食材进行焯水,去掉大部分杂质和腥味,然后冷水入锅,小火慢炖,尽可能地让食材里的营养成分稀释在水中,需要的时间在所有的炖法里是最长的;在调味上,清炖要尽可能地少放各种调味料,尽最大努力保证成菜原滋原味。

      浑炖

      浑炖是指成品菜的汤色浑浊,跟清炖的汤色相反。这种炖法一般适用于各种腊味和各种腌制品,像腊肉炖黄鳝,白菜炖筒鲜鱼。

      浑炖的汤水之所以浑浊,是因为这些食材在炖煮前要经过煸炒,或者煎炸,然后直接上水,大火炖煮,直至所有食材全部成熟;在调味上,浑炖可以说是自由发挥不受限制,这是因为腊味和腌制品本身已经具备风味,且味道很是突出,调料的多加少放对其影响不大。

      奶汤炖

      奶汤炖就是要求汤汁颜色如牛奶般白的亮瞎人眼,说到这大家应该已经知道这种炖法适用于哪些食材了,它的代表菜应该是豆腐炖鲫鱼。

      为了保证成品的完整性,奶汤炖的食材在烹饪前是需要经过油煎的,然后加适量清水,大火炖至汤汁沸腾,再转小火慢慢将汤汁炖出奶白色;在调味上,奶汤炖要尽量突出一个''鲜''字,所以调味料越少越好。

      侉炖

      侉炖是指炖煮挂过糊且已经成熟的食材,这种炖法特别适用于炸酥肉,炸鱼块,总之跟各种油炸肉类特别搭。

      侉炖首先处理的是汤水,一般是先把油榨一下,然后上适量的清水,放入各种调味料,大火将水烧开,待水开后放入油炸好的食材,再大火炖煮至汤水再次沸腾就可以了;在调味上,侉炖可以走清淡一点的路线,也可以走浓油重色路线,这个完全是根据个人喜好来的。

      

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      信阳炖菜的价值

      在信阳本土,经营信阳炖菜的餐饮店随处可见,出了信阳,也能看见挂着''信阳炖菜''的牌子越来越多,这种变化的直接影响就是''信阳炖菜''这个招牌创造的收入越来越多,间接影响就是带动了第一产业—农业养殖,第二产业—食品加工业,第三产业—餐饮服务、包装运输等。

      俗话说''民以食为天'',吃是所有人都会考虑的事情,作为信阳菜里的重要品种和知名品牌,信阳炖菜也能起到一个向外省人宣传信阳的作用,如果做得好,假以时日,信阳炖菜肯定也会像信阳毛尖一样深入人心的。

      你为什么这么喜欢吃炖菜?因为我是信阳人啊,吃完炖菜来一杯毛尖茶,信阳人的生活就是这么简单幸福。

      

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